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食品冷加工中的熱交換

   2019-12-13 和平4426
核心提示:在食品冷加工中,食品的形狀、導熱系數以及食品本身的溫度都是固定的因素,為了加速食品冷加工過程。

食品冷加工的過程也就是食品與周圍介質進行熱交換的過程。食品冷加工的熱交換是一

極復雜的過程,它是以傳導、輻射、對流、呼吸、水分蒸發五種形式進行的。熱交換的速度與食品的導熱系數、形狀、散熱面積、呼吸強度、食品和介質之間的溫度差以及介質的性質、流動速度等因素有關。

食品冷加工時熱交換的速度與食品本身的導熱系數成正比。食品的導熱系數越大,單位時間傳導的熱量就越多,食品冷卻或凍結得就越快。各種食品由于化學組成不同,其導熱性也不相同。水比脂肪的導熱系數大些,因此含水多,含脂肪少的食品傳熱速度就快;而含水少,含脂肪多的食品傳熱速度就慢。

食品的散熱表面積的大小與熱交換的速度有直接關系。散熱表面積大,單位時間內食品與周圍介質之間交換的熱量也就越多,因而食品冷卻或凍結就越快


食品與周圍冷卻介質之間的溫度差,對熱交換的速度有決定性的影響。溫差越大,熱交換就進行得越強烈。

在食品冷加工中,食品的形狀、導熱系數以及食品本身的溫度都是固定的因素,為了加速食品冷加工過程,根據熱交換的原理,可以采取下列幾種方法:

①減少食品的厚度。凍結時間是與凍品厚度平方成正比,所以減少凍品厚度是縮短凍結時間的有效方法。

②降低介質的溫度。介質溫度和凍品初溫之間的溫差與凍結時間成反比。因此降低冷卻介質溫度也能縮短凍結時間。但要降低介質溫度,冷凍機耗能增大,所以要選擇合理的低溫。

③提高食品表面對介質的放熱系數.這種方法在實際生產中應用較為廣泛,如采用強烈吹風的隧道式凍結裝置,采用導熱性較好的不凍溶液和金屬平板接觸凍結等,其目的都是提高食品的放熱系數。另外,當凍品厚度較大(如超過20cm),即使增大放熱系數,凍結時間也不會縮短得很多。

 

 
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