牲畜在剛屠宰完時，體內的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時間內，體內的新陳代謝作用大部分仍繼續(xù)進行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體溫和濕潤的表面最適于微生物生長和繁殖，這對肉的保藏極為不利。
肉類冷卻的日的在于迅速排除肉體內部的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜(亦稱干殼)。肉體表面的千燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間，并且能夠減緩肉體內部水分的蒸發(fā)，便于短期貯存，調節(jié)市場供應;同時使銷售時肉味鮮美。
目前在我國冷庫里，肉的冷卻都是在空氣介質中進行的.即采用冷風機進行吹風冷卻。
各種肉類在冷卻問內都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪的吊鉤上進行冷卻。冷庫的吊軌宜采用自動傳送鏈條裝置，以減輕體力勞動，提高產品質量。
1、肉的一次冷卻工藝。肉的冷卻過程宜在最短的時間內完成。因此，在冷卻時，應采取盡可能低的溫度，但不能使肉體內部凍結。
肉的冷卻工藝都采用干式冷風機，室內空氣溫度一般在0℃左右，在冷卻開始時，相對濕度一般可以維持在95%~98寫之間，隨著肉溫下降和肉體中水分蒸發(fā)強度的減弱，相對濕度應逐漸降低到90%~92%左右。空氣在肉體間流速約在0. 5~1. 5m/s之間。冷卻時間，在一般情況下，豬白條和1/4片牛肉為20h，羊整腔為10~12h左右。當肉體大腿最厚部分的中心溫度達到0~4℃，即可結束冷卻過程。
