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肉類的冷加工過程——肉的凍結(一)

   2019-12-13 和平4340
核心提示:我國白條肉的凍結間大都采用強烈吹風凍結裝置,在凍結間內裝有干式冷風機,裝有吊運軌道以掛運肉體。

經過冷卻的肉雖能保藏一定的時期,但不能長時間貯藏,因為冷卻肉的溫度在冰點以上,細胞組織中的水分尚未凍結。這樣的溫度和濕度,對于微生物和酶的活動能力雖有一定程度的抑制,但不能使其終止。因此,要使肉能長期貯存并適于長途運輸,必須將肉凍結,也就是將肉的溫度降低到低于汁液凍結溫度一般在-15~20℃,使肉中大部分汁液凍結,以造成不利于微生物生長、繁殖和延緩肉內各種生化反應的條件。

凍結肉的質量一般與鮮肉相接近,但凍肉在解凍后總有一部分汁液流失,營養成分減少。解凍后再凍的肉、質量更差。

凍結速度和凍結方法

肉的凍結速度,一般按在單位時間內肉體凍結的速度(cm/h )來表示,通常分為三種:

①凍結速度為0. 1~ 1cm/h,稱為緩慢凍結;

②凍結速度為1. 1 ~5cm/h,稱為中速凍結;

③凍結速度為>5cm/h,稱為快速凍結


對大多數肉食品來講,凍結速度以2~5cm/h即可避免質量下降。對于中等厚度的半片豬肉體,在20h以內由0~4℃凍結至-18,凍結質量是好的。從肉的凍結質量上要求,凍結速度越快,質量越高,干耗擬失越少。

我國白條肉的凍結間大都采用強烈吹風凍結裝置,在凍結間內裝有干式冷風機,裝有吊運軌道以掛運肉體。以豬白條肉為例,一般凍結間溫度為一2310,空氣流速為0. 5-2. Om/s,經冷卻的肉在24h(包括進出貨時問).肌肉深部溫度達一15C.有些冷庫進行技術革新,采用增加冷卻設備的面積和用自動傳送鏈條(可使肉體溫度均勻)的措施,把白條肉凍結時間縮短12h以內,達到一天兩周轉,影響肉類凍結速度的因素與冷卻過程相同,特別是取決于凍結間空氣溫度和流速及肉片的厚度等。


肉類的冷加工過程——肉的凍結(二)_工程技術_制冷資訊


 
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