食品進行冷加工,并不能改善和提高食品的質量,僅是通過低溫處理,抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。因此,在冷庫使用中,冷庫的衛生管理是一項重要工作。要行國家頒發的衛生條例,盡可能減少微生物污染食品的機會,以保證食品質量,延長保藏期限。
1、冷庫的環境衛生
食品進出冷庫時,都需要與外界接觸,如果環境衛生不良，就會增加微生物污染食品的會,因而冷庫周圍的環境衛生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾,冷庫周圍的場走道應經常清掃,定期消毒。垃圾箱和廁所應離庫房有一定距離,并保持清潔。
運輸貨物用的車輛在裝貨前應進行清洗、消毒。
2、庫房和工具設備的衛生與消毒
冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放食品的地方,庫房的衛生管理工作,是整個冷庫衛生管理的中心環節。在庫房內,霉菌較細菌繁殖得更快些,并極易侵害食品。因此,庫房應進行不定期的消毒工作。
運貨用的手推車以及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介,應經常進行清洗和消毒。
庫內冷藏的食品,不論是否有包裝,都要推放在熱木上。熱木應蝕光,并經常保持清潔。墊木、小車以及其他設備,要定期在庫外沖洗.消毒。可先用熱水沖洗,并用2%%濃度的堿水(50'C)除油污,然后用含有效毛0.3%~0.4%%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切設備,如鐵盤、掛鉤、工作臺等,在使用前后都應用清水沖洗干凈,必要時還應用熱堿水消毒。冷庫內的走道和樓梯要經常清掃,特別在出人庫時,對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃,以免污染環境。
