冷庫的庫房是進(jìn)行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛(wèi)生管理工作是整個冷庫衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。在冷庫的庫房內(nèi)，霉菌比細(xì)菌繁殖得更快些，并極易侵害食品。因此，在冷庫庫房的內(nèi)墻水泥墻壁和頂棚上應(yīng)盡量粉刷抗霉劑，并盡可能進(jìn)行不定期的消毒工作。庫房運貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備也能成為微生物污染食品的媒介，因為這些設(shè)備表面常常殘留著食品等有機物質(zhì)，如果不注意衛(wèi)生工作，就很容易為微生物的生長繁殖創(chuàng)造條件。在堆放食品的墊木、托板或地板上，每平方厘米有10萬個甚至100萬個微生物時，即說明已經(jīng)大量污染。因此,冷庫的運輸工具和設(shè)備必須隨時隨地保持清潔衛(wèi)生。庫內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應(yīng)刨光，并經(jīng)常保持清潔。墊木、小推車及其他設(shè)備，要定期在庫外沖洗、消毒、曬干。清洗時可先用熱水沖洗，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)29%的堿水(50℃)除油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的漂白粉溶液消毒。產(chǎn)品加工用的一切設(shè)備，如鐵盤、掛鉤、塑料桶及工作臺等，在使用前后都應(yīng)用清水沖洗干凈，必要時還應(yīng)用熱堿水消毒。冷庫內(nèi)使用的掛鉤要考慮鍍鋅處理，以免生銹污染食品。
冷庫內(nèi)的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出人庫時，對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃，以免踩實后不易清理。
