1.冷庫的環(huán)境衛(wèi)生。食品進(jìn)出冷庫時，都要與外界接觸，如果環(huán)境衛(wèi)生不良，就會增加微生物污染食品的機(jī)會，因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應(yīng)有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應(yīng)經(jīng)常清掃定期消毒。垃圾箱和廁所應(yīng)離庫房有一定距離，并保持清潔。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
2.庫房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒。冷庫的庫房是進(jìn)行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛(wèi)生管理工作，是整個冷庫衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。在庫房內(nèi)，由于相對濕度較高，霉菌較細(xì)菌繁殖得更快一些，并極易侵害食品。因此，庫房應(yīng)進(jìn)行不定期的消毒工作。運(yùn)貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備容易成為微生物污染食品的媒介，也應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。庫內(nèi)冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應(yīng)刨光，并經(jīng)常保持清沽。墊木、小車以及其他制冷設(shè)備，要定期在庫外沖洗、消毒。可先用熱水沖洗，并用2%濃度的堿水(50℃)除油污，然后用含有效氧0.3%一0.4%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切設(shè)備，如鐵盤、掛鉤、工作臺等，在使用前后都應(yīng)用滴水沖洗干凈，必要時還可用熱堿水消毒。
冷庫內(nèi)的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出人庫時要對地坪上的碎肉等殘留物及時清掃，以免污染環(huán)境。
