新鮮食品在常溫下儲(chǔ)存較長時(shí)間后，會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)造成的。微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分條件下進(jìn)行。如果降低儲(chǔ)藏溫度，微生物的生長、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，就可以延長食品的儲(chǔ)藏期。此外，低溫下微生物的新陳代謝會(huì)被破壞，其細(xì)胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過氧化物能導(dǎo)致微生物死亡。當(dāng)食品的溫度降至一18℃以下時(shí)，食品中90%以上的水分都會(huì)變成冰，所形成的冰晶還可以以機(jī)械的方式破壞微生物細(xì)胞，使其或失去養(yǎng)料、或因部分原生質(zhì)凝固、或因細(xì)胞脫水等造成微生物死亡。因此，凍結(jié)食品可以更長期地保持食品原有的品質(zhì)。
對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行儲(chǔ)藏。果蔬仍然是具有生命力的有機(jī)體，還在進(jìn)行呼吸活動(dòng)，能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對外界微生物的侵入有抵抗能力。降低儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度可以減弱其呼吸強(qiáng)度，降低物質(zhì)的消耗速度，延長儲(chǔ)藏期。但是。儲(chǔ)藏溫度也不能降得過低，否則會(huì)引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。所以，果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生冷害的低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏。此外，如鮮蛋也是活體食品，當(dāng)溫度低于凍結(jié)點(diǎn)，其生命活動(dòng)也會(huì)停止。因此，活體食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏。
對于禽、魚、畜等動(dòng)物性食品，在儲(chǔ)藏時(shí)，因物體細(xì)胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。因此，儲(chǔ)藏動(dòng)物性食品時(shí)，要求在其凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學(xué)變化，較長時(shí)間地維持其品質(zhì)。
