截切蔬菜的清洗，必須利用化學(xué)殺菌劑配合物理清洗設(shè)備，才能有效降低微生物菌數(shù)，且殺菌劑濃度可降低，此連續(xù)式清洗組合方式可確保蔬菜“生鮮”品質(zhì)，且殺菌劑殘留問題也可以預(yù)防，無論供應(yīng)即食產(chǎn)品、加工原料或餐飲使用，皆可達(dá)到衛(wèi)生安全要求。
截切蔬菜的三大需求業(yè)為：①餐飲業(yè)用作烹調(diào)材料；②冷凍業(yè)用作冷凍水餃類配料；③生菜色拉業(yè)或漢堡業(yè)用作即食用。供應(yīng)對(duì)象不同，對(duì)微生物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求也不同。
截切蔬菜與新鮮蔬菜一樣，均為能呼吸的活組織，但經(jīng)截切后組織液流出，造成細(xì)胞較易氧化、褐變及受細(xì)菌污染，因此最初污染菌數(shù)、處理時(shí)的衛(wèi)生狀況、包裝方式與貯存條件等皆會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。截切蔬菜以傳統(tǒng)清洗方式似乎無法達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)—活菌數(shù)為1.0 ×10?cfu/g、大腸桿菌為10MPN/g以下。原因由于蔬菜表面含疏水性角皮層，微生物通常吸附于蔬菜下表面的氣孔及閉孔溝中，造成清洗困難。
截切蔬菜的原料所含初始菌數(shù)因種類不同而有很大差異，芽菜類活菌數(shù)較高，約為10?~10?cfu/g，葉菜類為10?一10?cfu/g，在病原菌方面，曾有色拉用生菜中李斯特單胞菌，大腸桿菌O157：H7等檢出和中毒發(fā)生，甚至半數(shù)產(chǎn)品的活菌數(shù)及大腸桿菌群含量超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，在蔬果加工中，亦曾發(fā)現(xiàn)沙門氏菌、仙人掌桿菌及金黃色葡萄球菌等病原菌問題。
由于截切生菜廣泛用在各類型即食性產(chǎn)品，例如，涼面、生菜色拉等中，因此截切蔬菜的清洗便成為此類產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)的關(guān)鍵，而有效的清洗更是保存期限延長(zhǎng)的方法。
