冷凍蔬菜是長期保存蔬菜的方法之一。然而，不當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砣匀粫?huì)影響冷凍蔬菜的品質(zhì)，其中殺青是保持冷凍蔬菜的品質(zhì)最重要的一環(huán)。由于過氧化酶(Peroxidase )普遍存在于各種生物組織之中，而且其熱穩(wěn)定性高，因此過氧化酶一直被用來當(dāng)作蔬菜殺青品質(zhì)的指標(biāo)。殘留的過氧化酶活性會(huì)使冷凍食品產(chǎn)生異味，而且不完全的熱處理會(huì)導(dǎo)致過氧化酶活性的恢復(fù)。但保留部分過氧化酶活性，可使冷凍蔬菜保有較佳的風(fēng)味及品質(zhì)，如冷凍毛豆產(chǎn)生不良?xì)馕杜c耐熱性較低的脂肪氧化酶(lipoxygenase)而非過氧化酶有關(guān)，因此冷凍毛豆若以過氧化酶為殺青指標(biāo)，不但會(huì)造成殺青過度，而且造成資源的浪費(fèi)。
目前，市售冷凍蔬菜以根莖類為主，而缺乏葉菜類，且大部分為半成品，消費(fèi)時(shí)還需要經(jīng)過烹調(diào)后才能成為一道菜肴。本法以綠色蔬菜為原料，以不同的熱水殺青條件，配合適當(dāng)?shù)恼{(diào)味、包裝及急速制冷，使冷凍調(diào)理蔬菜在解凍及復(fù)熱后能保持良好的脆度及色澤，食用時(shí)只需解凍，再利用微波爐或其他加熱設(shè)備加熱即可。
