果蔬根據(jù)其呼吸強(qiáng)度的變化模型可以分為兩大類，一類如番茄、芒果、蘋果、稱猴桃等，在成熟過程中呼吸強(qiáng)度突然升高，上升到最大值(呼吸高峰)然后下降，這類果蔬稱為呼吸躍變型果實(shí)，要延長(zhǎng)這類果蔬的貯藏保鮮期，必須采用低溫氣調(diào)等方式，迫使呼吸高峰延遲出現(xiàn)，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏壽命的目的。另一類如葡萄、柑橘、草莓、黃瓜、櫻桃、菠蘿等，在成熟過程中不發(fā)生呼吸躍變現(xiàn)象，稱為非躍變型果實(shí)。這類果蔬的貯藏，不存在控制呼吸高峰的問題，而在于降低呼吸強(qiáng)度。用殼聚糖在果蔬上涂膜后，所形成的膜有一定的隔氧性和阻水汽性，可調(diào)節(jié)果蔬生理代謝，對(duì)這兩類果蔬都有良好的保鮮效果。
(1)獼猴桃在殼聚糖水溶液中浸泡30s，取出后置通風(fēng)處晾干，用聚乙烯薄膜袋密封包裝后貯藏于瓦楞紙箱中。在室溫下，對(duì)照組的最長(zhǎng)貯藏期為10一13d，而處理組為70-80d。對(duì)照組稱猴桃在室溫存放7- 10d后。維生素C、總糖含量和可溶性固形物含量均達(dá)到最高，進(jìn)人果實(shí)最佳食用期；但用殼聚糖處理后的樣品，室溫存放30--60d后，進(jìn)人果實(shí)最佳食用期。
稱猴桃涂膜保鮮時(shí)，中貓度100一300mPa. s的殼聚糖比100mPa. s以上的殼聚糖保鮮效果好。
(2)殼聚糖能顯著減緩番茄的轉(zhuǎn)色，也有利于保持果實(shí)的硬度。如用1%和2%的殼聚糖處理的番茄在20℃貯藏22d后，果實(shí)色澤指數(shù)(規(guī)定綠色為1，紅色為2)分別是4.3和3.3，而對(duì)照為5.6;貯藏28d后，2%處理的果實(shí)硬度顯著大于對(duì)照，而1%殼聚糖處理卻無明顯效果。
(3)殼聚糖涂膜能阻礙蘋果貯藏期間維生素C的下降，能降低蘋果的呼吸強(qiáng)度，并影響其呼吸途徑和呼吸底物，減少采后蘋果細(xì)胞的膜脂過氧化等。用多種殼聚糖衍生物處理蘋果，冷藏100d后，各處理組中維生索C含量均高于對(duì)照。
(4)草落因表皮易受損，極易感染灰葡萄霉菌等真菌而極難保鮮。但用殼聚糖溶液涂浸后可顯著抑制由灰色葡萄抱(B. Ci nerea)或R. Stoldonifer等引起的草幕腐敗而延長(zhǎng)草落的保鮮期。殼聚糖相對(duì)分子質(zhì)量在20萬左右和1萬左右的防腐效果最佳。20萬相對(duì)分子質(zhì)量的殼聚糖濃度以1%為佳，而1萬左右為2%濃度為佳。
(5)含銅離子、鉆離子、鎳離子的殼聚糖膜可有效制止葡萄的腐爛率和鮮重?fù)p失，保持感官品質(zhì)，延長(zhǎng)存放期。
(6)殼聚搪涂膜能有效阻礙柑橘貯藏期間維生素C的下降，能減緩柑橘貯藏期間酸含量和糖含量的下降，從而達(dá)到保鮮的效果。如2%改性殼聚搪處理柑橘;在30℃貯藏33d后，果實(shí)中維生素C含量從原來的14.3mg/ 100g下降到9. l mg/ 100g，而對(duì)照下降到5.6mg/ l00g；同時(shí)，糖含量的下降也顯著減緩。
(7)殼聚糖膜可以阻斷果實(shí)的蒸騰作用，從而減少水分喪失及果實(shí)失重，1.0%和1.5%殼聚糖涂膜的黃瓜和青椒在13℃或20℃、相對(duì)濕度85%條件下貯藏，處理果實(shí)的失重率明顯小于對(duì)照。用2%殼聚糖處理黃瓜，保鮮期達(dá)到20d;處理青椒可保存25d，甚至更長(zhǎng)時(shí)間；對(duì)芡菜、韭菜、青菜也均有不同程度的保鮮作用。
