冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：
(1)食品在沒有進入冷庫前就有異味存在。這是因為入冷庫前的食品 (如變質(zhì)的蛋、肉、魚等)存在腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
(2)存放過魚蝦等水產(chǎn)品的冷庫，清庫后未進行認真的清洗，使微生物大量繁殖，產(chǎn)生異味。
(3)冷庫內(nèi)部空氣流動不暢或溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。
(4)冷庫庫溫達不到要求，致使肉類食品腐壞變質(zhì)產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫儲藏。
(5)不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。
防止冷庫產(chǎn)生異味可以這樣做：入冷庫前的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。平常要加強冷藏設(shè)備的維護，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再進行食品加工。冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
