經(jīng)過冷卻或微凍的魚類，酶和微生物的作用雖已受到一定的抑制，但未終止，還以相當(dāng)快的速度在繼續(xù)進(jìn)行。因此，冷卻或微凍的魚類都不能長(zhǎng)期冷藏，冷卻或微凍一般都用于鮮魚的運(yùn)輸、加工、銷售時(shí)的暫時(shí)貯藏。
為了長(zhǎng)期貯藏魚類，必須將魚體溫度降到更低溫度，使魚體內(nèi)大致有90%的水分凍結(jié)成冰，此即冷凍加工.在一定范圍內(nèi)，魚體溫度越低，越有利于長(zhǎng)期貯藏。這主要是由于水結(jié)成冰，魚體內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也發(fā)生了生理干燥現(xiàn)象，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也無法排出代謝產(chǎn)物，加之細(xì)胞內(nèi)某些毒物的積累，阻礙了微生物的生命活動(dòng)；同時(shí)，低溫大大減緩了魚體內(nèi)的生化反應(yīng)，從而使魚類得到長(zhǎng)期保存。
凍魚的質(zhì)量主要取決于原料的鮮度、冷凍方法、冷凍速度、凍藏條件、凍藏時(shí)間和解凍方法等。所以，為了最佳的保存魚的質(zhì)量，在魚類冷凍加工中，要注意上述環(huán)節(jié)。魚類冷凍的方法很多，一般有空氣冷凍、鹽水浸漬冷凍和接觸式冷凍三種。
