白條肉一般用扁擔(dān)鉤或單鉤吊掛著凍結(jié)，凍結(jié)完成后要卸下脫鉤。分割肉、副產(chǎn)品、水產(chǎn)品等用鐵盤(pán)盛載放入吊籠中或擱架上凍結(jié)。凍結(jié)完成后要經(jīng)過(guò)托盤(pán)盛或在托盤(pán)時(shí)同時(shí)鍍冰衣。
專用冷庫(kù)根據(jù)使用性質(zhì)設(shè)脫鉤間(亦稱卸肉間)或脫盤(pán)間。由于肉類冷庫(kù)以鐵盤(pán)盛載凍結(jié)的食品品種日益增多，脫鉤間與脫盤(pán)間基本上共用。
脫鉤的方法有人工脫鉤和機(jī)械脫鉤兩種。只脫鉤不兼脫盤(pán)時(shí)多利用走道，走道的寬度不小于4.0 m。脫鉤間需設(shè)兩條以上的吊軌，1條是待脫鉤軌，1條是回轉(zhuǎn)空軌。凍結(jié)物脫鉤后用手推車或機(jī)動(dòng)車運(yùn)送到冷截間，因而要求脫鉤間的位置應(yīng)便于運(yùn)輸。
脫鉤間的環(huán)境溫度有低溫和常溫兩種。采用常溫的較多，因?yàn)閷?duì)凍結(jié)物的質(zhì)量基本還能保證。
托盤(pán)方法有氣脫和水脫兩種。氣脫是利用空氣供給的熱般使凍結(jié)物與鐵盤(pán)分離；水脫則是將盤(pán)裝凍結(jié)物放入水槽中浸泡一下再進(jìn)行敲脫。工作間內(nèi)裝置有水槽和敲盤(pán)臺(tái)等，房間寬度不宜小于5m。水脫對(duì)凍結(jié)物兼起鍍冰衣作用。采用氣脫法或水脫法脫盤(pán)與食品品種和冷凍加工要求有關(guān)，即由食品加工工藝確定。
脫盤(pán)間的環(huán)境溫度宜為常溫。在低溫工作間內(nèi)脫盤(pán)缺點(diǎn)較多，工人操作條件較差。有的冷庫(kù)使用低溫脫盤(pán)間，為求脫盤(pán)過(guò)程運(yùn)愉的方便，始終將門(mén)敞開(kāi)，因此平頂?shù)蔚乃γ嫣实乃乃弁铣霰P(pán)裝凍結(jié)物時(shí)流落的水使地面積水，工人穿雨鞋才能工作，且事后難免不結(jié)冰。還有的冷庫(kù)在生產(chǎn)旺季過(guò)后，低溫脫盤(pán)間的溫度聽(tīng)任自然。不論哪種原因都說(shuō)明低溫脫盤(pán)間的圍護(hù)結(jié)構(gòu)容易由于凍融循環(huán)很快損壞，所以除非食品加工工藝有特殊要求，一般應(yīng)盡量設(shè)計(jì)為常溫脫盤(pán)間。
脫鉤后吊鉤運(yùn)同屠宰間以及脫盤(pán)后的鐵盤(pán)運(yùn)回整理加工間一般都是采用小車運(yùn)輸。而吊籠連滾輪是從吊軌上回去。回軌線路與脫鉤、脫盤(pán)間應(yīng)聯(lián)系方便，必須避免吊軌遷回交叉的情況。
