常溫儲藏時，新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味和營養成分都會發生變化，使食品質量逐漸下降，如果儲存時間長，食品的成分就會發生分解，以致完全不能食用。食品的這種變化稱為食品的腐敗和變質。引起食品腐敗變質的主要原因有三種：
1.微生物和酶的作用
食品在從采摘或捕獲、加工、儲藏、運輸到銷售等環節中很容易受到微生物的污染與侵襲。新鮮食品中又含有大量水分和豐富的營養物質，適合細菌、酵母、霉菌等微生物的生長、繁殖。微生物在生命活動過程中會分泌各種酶類物質。酶是一種特殊的蛋白質，是活細胞產生的一種有機催化劑，可促使食品中的蛋白質、脂肪、糖類等營養成分發生分解，使食品的質量下降，從而出現發霉、發酵或腐敗變質。因此，微生物和酶的作用是使食品變質的主要原因。
微生物的生存和繁殖需要一定的環境條件，如溫度、濕度、有無氧氣等，其中溫度是其生存的主要條件。
2.呼吸作用
植物性食品(主要是果蔬類食品)在采摘以后雖然不再繼續生長，但仍然有生命、具有呼吸作用、能抵抗微生物的入侵，從而體內養分逐漸消耗、抗病能力減弱或由于呼吸作用加強，放出熱量增加使溫度升高，微生物因此乘虛而入使食品徹底腐敗。
3.化學作用
化學作用主要是由于食品碰傷、擦傷后發生氧化而使食品變色、變味、腐敗，如維生素C、天然色素的氧化破壞，油脂與空氣接觸發生的酸敗等。
雖然上述三種原因各有特點，但其不是孤立存在的，而是相互影響且有時是同時進行的。例如，水果碰傷后傷口迅速氧化、變色，呼吸強度同時加大，天然的免疫能力開始減弱以至喪失，微生物乘機侵入繁殖使水果腐爛。所以防止食品變質必須對上述三種使食品腐敗變質的原因聯系起來分析。
