1.凍魚
在水產(chǎn)品加工產(chǎn)品中，冷凍制品占很大比例。為了保持捕獲后魚類的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)，應(yīng)立即冷凍、冷藏，其加工工藝流程為：海水、淡水魚~分級~沖洗~稱重~裝盤~凍結(jié)~鍍冰衣~冷藏~再次鍍冰衣~包裝、檢駒~冰魚成品出庫。
在開始凍結(jié)前，先將冷卻設(shè)備上的霜層除去，然后將溫度降至最低，在凍結(jié)過程中，凍結(jié)間溫度控制在-24℃左右，凍結(jié)終溫要求魚體中心溫度達(dá)到-10℃以下。
2.凍蝦
蝦類經(jīng)濟(jì)價位很高，在國內(nèi)外都作為貴重的水產(chǎn)品之一。目前凍蝦有海產(chǎn)對蝦(無頭)、河蝦生蝦仁以及河蝦熟蝦仁等品種。在此以凍海產(chǎn)對蝦為例，對其鮮度標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行敘述。
(1)原料鮮度標(biāo)準(zhǔn)
①色澤方面：其有鮮蝦本色(青色)，表面有光亮。
②外形方面：頭身整齊，殼身無花斑現(xiàn)象。
③肉層方面：肉質(zhì)緊實(shí)，完整肥大。
(2)工藝流程
凍蝦制作的工藝流程：原料處理~去頭修尾~鹽水浸洗(稀鹽水以精鹽和水配成5%濃度，水溫一般為4~6℃)~稱重、裝盤~速凍(溫度為一30℃左右)、鍍冰衣~包裝、稱重~出庫。
