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食品真空冷凍預凍階段要確定的三個參數

   2020-09-01 子琪768
核心提示:凍干機不同,總裝量不同,物料與隔板之間接觸不同,預凍的時間也不同,預凍時間一般由實驗來確定,但必須保證在抽真空之前物料的所有部分都被凍實。

    (1)預凍速率。預凍速率對物料的品質有一定的影響。快速冷凍對生物細胞影響較小,緩慢冷凍對生物細胞影響較大;快速冷凍形成的冰晶較小,對升華不利,但干燥后溶解快,慢速冷凍形成的冰品較大,對升華有利,但干燥后溶解慢;所以要尋找一個最佳預凍速率,以得到較高的存活率和較好的物理性狀以及較快的溶解速度,并對干燥過程中的升華有利。

    (2)預凍的最低溫度。它一般根據物料的共熔點來決定,即預凍溫度應低于共熔點溫度5-10℃,而共熔點溫度的測定方法較多,如電阻檢測法、差熱分析儀掃描法、低溫顯微鏡直接觀察法、數學公式理論推算法等。由于電阻檢測法方便可行,日前應用較多。

    (3)預凍時間。凍干機不同,總裝量不同,物料與隔板之間接觸不同,預凍的時間也不同,預凍時間一般由實驗來確定,但必須保證在抽真空之前物料的所有部分都被凍實。

 
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