(1)過低溫度使細(xì)胞膜滲透性發(fā)生變化，引起原生質(zhì)停止運(yùn)動而僵化，氣體擴(kuò)散受阻，發(fā)生缺氧呼吸，使細(xì)胞受損；
(2)呼吸失調(diào)。很多果實(shí)受冷害時(shí)，呼吸反而增強(qiáng)，CO?釋放增多。產(chǎn)生有毒的揮發(fā)性物質(zhì)，如乙醛、乙醇等。
(3)果實(shí)受冷害后，酶活力發(fā)生變化。如氧化酶、過氧化氫酶、果膠酶活力增加，發(fā)生氧化分解作用，組織變黑變軟。
(4)冷害使細(xì)胞膜受到傷害，低溫下的乙烯使酶系統(tǒng)活性不能恢復(fù)，乙烯發(fā)生量降低，又使產(chǎn)品無法后熟。
