目前氣調(diào)保鮮主要有真空包裝(VP)、充氣包裝(MAP)及脫氧包裝(DOP)三種方法。食品真空包裝和充氣包裝都是通過改變包裝食品的環(huán)境氣氛條件來延長其保質(zhì)期的。充氣包裝是在真空包裝技術基礎上的進一步發(fā)展。它們之間既有相同之處，又有應用上的區(qū)別。脫氧包裝是在的包裝容器內(nèi)，封入能與O?起化學作用的脫氧劑，降低或除去包裝容器內(nèi)O?(<0.1%)，從而延長食品的保質(zhì)期。在生產(chǎn)實踐中，為提高保鮮、保質(zhì)效果和效率，可將脫氧包裝與真空包裝或充氣包裝結(jié)合應用。
食品真空包裝是把食品裝入氣密性包裝容器(早期為金屬堆和玻璃瓶，近年多用塑料以及塑料與紙和鋁箔等復合包裝袋)，在密封之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達到預定真空度。因為，當O?濃度<l%時，微生物的繁殖速度急劇下降，在O?濃度為0.5%時，多數(shù)細菌將受到抑制而停止繁殖。另外，食品的氧化、變色和褐變等生化變質(zhì)反應都與氧有密切關系。當O?濃度成1%時也能有效地控制食品油脂的氧化。真空包裝也就是為了在包裝內(nèi)造成低氧的真空條件，以達到食品保質(zhì)的目的。
但是，經(jīng)真空包裝的食品，因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的食品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團；酥脆易碎的食品如油炸土豆片、油炸膨化風味食品等易被擠碎，形狀不規(guī)則的食品，易使包裝體表面皺折而影響美觀，有尖角的食品則易刺破包裝材料而破壞真空造成食品變質(zhì)。充氣包裝既能有效地保全包裝食品的質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀。
充氣包裝是在密封的包裝內(nèi)充入一定比例的理想氣體的一種包裝方法，目的是通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量來延緩包裝食品的生物生化變質(zhì)和保鮮，區(qū)別在于真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充人一定量的氣體如N?、CO?等，或者采用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。因此，充氣包裝又稱氣調(diào)包裝或氣調(diào)保鮮。一般，生鮮食品及易腐食品在氣調(diào)包裝之后，應在低溫(10℃以下)下貯藏、流通和銷售，以保證食品的優(yōu)質(zhì)保鮮。
食品采用氣體充填包裝技術已有較長的歷史，早在20世紀30年代歐美已開始研究使用CO?氣體保存肉類食品；50年代研究開發(fā)了用N?和CO?氣體置換空氣的牛肉罐頭和奶酪罐，有效延長了保質(zhì)期；60年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開發(fā)，很多食品如乳制品、肉食品、茶葉、花生、蛋糕等都成功地采用了氣體充填包裝技術；70年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國廣泛應用。一些生鮮食品和加工食品的氣調(diào)保鮮情況如表5-5所示。
