脂類氧化（oxidation）是食品腐敗的主要原因之一，它使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，食品的其他成分（如維生素、天然色素等）也會發(fā)生氧化作用，降低食品的營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。
酸敗油脂不僅降低風(fēng)味，而且營養(yǎng)價值也顯著降低。人體攝取酸敗油脂會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等急性中毒癥狀。若人體在生活中經(jīng)常微量攝取，則可引起肝硬化、動脈硬化等癥，嚴重威脅人體健康和影響壽命。
脂肪氧化受到多種因素的限制，如溫度、光照和放射線輻照、水分等，其中溫度是主要因素。脂肪氧化的速度隨溫度升高而增大，在近常溫時，溫度每升高10K，氧化速度增加2.5~3倍。雖然氧化作用不是與酶直接有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)，但低溫仍可大大減緩其反應(yīng)速度。
