冷卻保鮮是將水產品溫度降低到接近冰點，但不凍結的保鮮方法。一般溫度在0℃~4℃，是廣泛采用的用以延長水產品貯藏時間的方法。水產品捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長。冷卻水產的質量和保藏期，取決于原料質量、冷卻方法、冷卻所延續(xù)的時間和保藏條件。因水產品附有水中的低溫細菌，在冷卻貯藏溫度下，低溫細菌的繁殖和分解作用仍在緩慢進行，因此無法長時間保存，時間過長也會腐敗。
（1）撒冰法
撒冰法是將碎冰直接撒到水產品表面的保鮮方法。該方法簡便易行，且融化的冰水可清潔水產品表面，除去細菌和黏液，失重小。具體操作步驟：水產品清洗→整理水產品→撒冰裝箱（撒冰要均勻，一層冰一層水產品）。對特種或大型水產品，可去鰓剖腹除內臟后，腹內包冰，再撒冰裝箱（容器底、壁及表面都要均勻撒冰）。容器底部開小口便于融冰水流出。
冰鮮水產品用冰量根據氣溫、隔熱條件及制冷設備和冰鮮時間確定。一般水產品和冰的比例為1:1，氣溫高、無隔熱條件時要加大冰的比例。
（2）水冰法
水冰法是指用冰水浸泡水產品的保鮮方法。先用冰把清水降溫至0℃（清海水則降至-1℃），然后把水產品浸泡在水冰中。優(yōu)點是冷卻速度快。用冰量按下式計算：冰量=（水重+水產重）×水的初溫/80。由于外熱的傳入，水產品死后便是直熱等，實際加冰量比計算值要高。水冰法一般都用于迅速降溫，待水產品冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏。一般整個保鮮過程不是都采用水冰法，因為浸泡時間長，水產品吸水膨脹，容易變質。
（3）冷卻保鮮注意事項
①水產品捕獲后應盡快用清潔水沖洗水產品表面，去鰓及內臟，洗凈血跡污物，防止細菌污染。②整理水產品要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的水產品，剔除不能食用和有毒的水產品，將易變質水產品先處理，避免長時間在調溫中積壓。③盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細，撒冰要均勻，一層水產品一層冰，不可脫水，最上部要加一層蓋冰。④避免過量堆積。堆積過高，下層水產品會被壓爛。散艙最好用活動擱板堆放水產品，如果不用，最多只能堆放三層，再往上堆要搭擱架。⑤冷卻水產品融化的冰水流到下層水產品上，會污染下層水產品的表面，可用硫酸紙或玻璃紙將水產品逐一或分箱隔開，并要切實保證融水能從容器和艙中排出。
