在食品存放過(guò)程中，除了微生物、酶的作用導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)外，還有非酶作用導(dǎo)致的其他變質(zhì)，主要包括食品中營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)作用、食品本身的生化作用及其他物理作用導(dǎo)致的變質(zhì)。
1. 氧化作用
當(dāng)食品中有較多不飽和脂肪酸、維生素等不飽和化合物，在貯藏、加工及運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中又經(jīng)常和空氣接觸時(shí)，氧化作用將成為食品變質(zhì)的主要因素。氧化作用會(huì)導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低及生理活性喪失，甚至?xí)捎泻ξ镔|(zhì)。這些變質(zhì)現(xiàn)象容易出現(xiàn)在干制食品、鹽腌食品及長(zhǎng)期冷藏而又包裝不良的食品中，應(yīng)予以重視。所以食品在貯藏過(guò)程中應(yīng)采用低溫、避光、隔絕氧氣、控制水分等措施，通過(guò)減少食品在貯藏中與金屬離子的接觸，或通過(guò)添加抗氧化劑等，來(lái)防止或減輕脂肪氧化酸敗對(duì)食品產(chǎn)生的不良影響。
2. 呼吸作用
呼吸作用系指由于水果、蔬菜固有的呼吸作用的不斷加強(qiáng)，而逐漸消耗體內(nèi)的養(yǎng)分致使食品變質(zhì)。
以食品是否有生活機(jī)能，將食品分為生體食品和非生體食品。生體食品的最大特征是具有呼吸作用，非生體食品無(wú)呼吸作用。呼吸作用是生體食品質(zhì)量降低和變質(zhì)的主要因素。
生體食品在收獲后，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分和水分的供給，卻由于呼吸作用使體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分逐漸下降，而易于被微生物侵入；由于呼吸作用而產(chǎn)生水分，降低了果蔬的致密性，造成果蔬萎蔫及蛋類(lèi)干耗或貼殼；由于呼吸作用產(chǎn)生成分的分解，引起果蔬成熟、過(guò)熟和軟化等，而失去正常果蔬的風(fēng)味；在呼吸作用的同時(shí)還伴有熱量的產(chǎn)生，使貯藏環(huán)境溫度升高，加快了食品成分的變化；另外由于呼吸作用，使貯藏庫(kù)中CO?的濃度增高，O?減少，又會(huì)影響呼吸作用及正常的生理活動(dòng)：果蔬在成熟過(guò)程中的呼吸作用會(huì)產(chǎn)生乙烯氣體，加速了果蔬的后熟；蛋類(lèi)在貯藏時(shí)釋放出的CO?可使蛋的pH發(fā)生變化，蛋白變稀，加速了蛋的質(zhì)量變化。因此，在對(duì)果蔬進(jìn)行貯藏時(shí)，應(yīng)抑制果蔬的呼吸作用。
3. 非酶褐變
非酶褐變主要有美拉德反應(yīng)引起的褐變、焦糖化反應(yīng)引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變等。
由葡萄糖、果糖等還原型糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱(chēng)為美拉德反應(yīng)，也稱(chēng)為羰-氨反應(yīng)。由于褐變和溫度、H氧、光線、金屬離子等有關(guān)，因此防止美拉德反應(yīng)引起的褐變可以通過(guò)降低貯藏溫度、調(diào)節(jié)水分含量、降低食品H使食品變?yōu)樗嵝浴⒂枚栊詺怏w置換食品包裝材料中的氧氣、控制食品中轉(zhuǎn)化糖的含量、添加防褐變劑如亞硫酸鹽等方法
4. 其他
蟲(chóng)害和鼠類(lèi)對(duì)于食品保藏也有很大的危害性，它們不僅是食品保藏?fù)p耗加大的直接原因，而且由于害蟲(chóng)和鼠類(lèi)的繁殖遷移，以及它們排泄的糞便、分泌物遺棄的皮殼和尸體等還會(huì)污染食品，甚至傳染疾病，因而使食品的衛(wèi)生質(zhì)量受損，嚴(yán)重者甚至喪失商品價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。此外，還包括機(jī)械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等，這些因素引起的食品變質(zhì)現(xiàn)象不但普遍存在，而且十分重要。
綜上所述，引起食品變質(zhì)的因素很多，而且常常是多種因素共同作用的結(jié)果。因此，必須清楚了解各種因素及其作用特點(diǎn)，找出相應(yīng)的防范措施，從而應(yīng)用于不同的食品原料及其加工制品中。
