1.自由水（free water，游離水）
游離水主要存在于植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結(jié)冰，并且易汽化。游離水是食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。
2.結(jié)合水（bound water，束縛水）
這種水是與食品中的脂肪（fat）、蛋白質(zhì)（protein）、碳水化合物（CHO）等呈結(jié)合的狀態(tài)。它是以氫鍵的形式與有機物的活性基團結(jié)合在一起，故稱束縛水。
自由水起到保持食品的鮮度和質(zhì)量的作用：結(jié)合水起到維持動植物體的生命和食品味道的作用。食品所含自由水和結(jié)合水的不同特性對于食品的貯藏質(zhì)量有著重要意義。含結(jié)合水多的食品，一般口味較好，質(zhì)地較佳，而且因凍結(jié)而引起組織損傷的程度較輕，故一些幾乎不含自由水的材料，如植物的種子和微生物的孢子，能在很低的溫度下保持其生命力：而富含自由水的食品，特別是新鮮水果、蔬菜、肉類等，在凍結(jié)后細胞結(jié)構(gòu)被冰結(jié)晶所破壞，凍結(jié)后組織受損程度較為嚴重。凍結(jié)的食品，在解凍過程中，自由水易被食品組織重新吸收；而結(jié)合水一旦失去，則不能完全被組織吸收。
