圖4-21、圖4-22分別為噴淋式液氨凍結(jié)裝置示意圖及外形圖，它使食品直接與噴淋的液氮接觸凍結(jié)。
液氮噴淋凍結(jié)裝置由隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網(wǎng)格傳送帶、傳動(dòng)裝置、風(fēng)機(jī)等組成。凍品由傳送帶送入，經(jīng)過(guò)預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)，從另一端送出。風(fēng)機(jī)將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較低的氮?dú)廨斔偷筋A(yù)冷區(qū)，并吹到傳送帶送入的食品表面上，經(jīng)充分換熱食品預(yù)冷。進(jìn)入凍結(jié)區(qū)后，食品受到霧化管?chē)姵龅撵F化液氨的冷卻而被凍結(jié)。根據(jù)食品的種類(lèi)、形狀，凍結(jié)溫度和凍結(jié)時(shí)間，可通過(guò)調(diào)整貯液罐壓力以改變液氮噴射量，以及通過(guò)調(diào)節(jié)傳送帶速度來(lái)加以控制，以滿(mǎn)足不同食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫度相差很大，所以完成凍結(jié)過(guò)程的食品需在均溫區(qū)停留一段時(shí)間，使其內(nèi)外溫度趨于均勻。對(duì)于5cm厚的食品，經(jīng)過(guò)10~30mi即可完成凍結(jié)，凍結(jié)后的食品表面溫度為-30℃，中心溫度達(dá)-20℃。凍結(jié)每千克食品的液氮耗用量為0.7~1.1kg。
圖4-23為一種旋轉(zhuǎn)式液氨噴淋隧道示意圖。其主體為一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的絕熱不銹鋼圓筒，圓筒的中心線(xiàn)與水平面之間有一定的角度。食品進(jìn)入圓筒后，表面迅速被噴淋的液氮凍結(jié)，由于圓筒有一定的傾斜度，再加上其不斷地旋轉(zhuǎn)作用，食品及汽化后的氨氣一同翻滾著向圓筒的另一端行進(jìn)，使食品得到進(jìn)一步的凍結(jié)，食品與氮?dú)庠诔隹诜蛛x。由于沒(méi)有風(fēng)扇，該裝置的對(duì)流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)比帶風(fēng)機(jī)的小一些。但因?yàn)槭称返姆瓭L運(yùn)動(dòng)，食品與冷卻介質(zhì)的接觸面積增大，所以總的傳熱系數(shù)與帶風(fēng)機(jī)的系統(tǒng)差不多。不設(shè)風(fēng)扇，也就沒(méi)有外界空氣帶入的熱量，液氮的冷量將全部用于食品的降溫，單位產(chǎn)量的液氮耗量相對(duì)也就比較低。該裝置主要用于塊狀肉和蔬菜的凍結(jié)。
