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食品凍結的目的

   2022-04-28 sj157
核心提示:食品凍結的目的是移去食品中的顯熱和潛熱,在規定的時間內將食品的溫度降低到凍結點以下,使食品中的可凍水分全部凍結成冰。達到

食品凍結的目的

是移去食品中的顯熱和潛熱,在規定的時間內將食品的溫度降低到凍結點以下,使食品中的可凍水分全部凍結成冰。達到凍結終了溫度后,送往凍結物冷藏間貯藏。食品可近似看作溶液,溶液在凍結的過程中,隨著固相冰不斷析出,剩余液相溶液的濃度不斷提高,冰點不斷下降,其完全凍結溫度遠低于0℃。對于食品來說,因含有多種成分,凍結過程從最高凍結溫度(或稱初始凍結溫度)開始,在較寬的溫度范圍內不斷進行,一般至-40℃才完全凍結(有的個別食品到-95℃還沒有完全凍結)。目前,國際上推薦的凍結溫度一般為

-18℃或-40℃。凍結食品中微生物的生命話動及酶的生化作用均受到抑制,水分活度下降,冷凍度品可以作長期貯藏。

 
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