果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和保持其新鮮品質的必要條件。果蔬在貯藏過程中會逐漸蒸發失水，一般情況下，如果質量損失達到5%以上，新鮮度就會明顯地下降。果蔬水分蒸發的量主要取決于貯藏的條件，其中濕度條件與蒸發作用關系很大，一般多是以濕度85%~95%進行貯藏。如果濕度過高，可減少水分的蒸發量，避免了因干燥而造成的質量下降：但另一方面，微生物的繁殖卻旺盛起來，果蔬也容易腐爛變質。如果濕度過低，雖然微生物的危害小，但又會造成因空氣干燥而引起水分蒸發，造成果蔬的質量下降，不僅使果蔬失去新鮮飽滿的外觀，而且降低了對病蟲的抵抗能力，對長期貯藏十分不利。所以在果蔬貯藏時，不僅要保持最適的溫度，同時也要保持最適的濕度。
如果冷庫內濕度過低時，可在風機前配合自動噴霧器，隨著冷風將細微小霧送入庫房，加濕空氣：也可在地面上灑一些清潔的水或將濕的草席蓋在包裝容器上，增加庫內空氣的相對濕度。濕度過高時，可用機械除濕機進行除濕，也可在庫內墻角放些干石灰、無水氯化鈣以及干燥的木炭來吸潮。
