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食品冷藏時的物理和化學變化-淀粉老化

   2022-05-02 sj769
核心提示:淀粉老化普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉構成,這兩種成分形成微小的結晶,這種結晶的淀粉叫B-淀粉。淀粉在適當溫度

淀粉老化普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉構成,這兩種成分形成微

小的結晶,這種結晶的淀粉叫B-淀粉。淀粉在適當溫度下,在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液,這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開,水分子與淀粉形成氫鍵,形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α一淀粉,食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的,但是在接近0℃的低溫范圍內,糊化了的

α一淀粉分子又自動排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出現了淀粉的B化,這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作用,所以也不易被人體消化吸收。含水率在30%-60%的淀粉最易老化,含水率在10%以下的干燥狀態及在大量水中的淀粉都不易老化。

淀粉老化作用的最適溫度是2~4℃。例如面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化,味道就變得很不好吃。又如土豆放在冷藏陳列柜中貯存時,也會有淀粉老化的現象發生。當貯存溫度低于-20℃或高于60℃時,均不會發生淀粉老化現象。因為低于-20℃時,淀粉分子間的水分急速凍結,形成了冰結晶,阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵,所以不會發生淀粉老化的現象。

 
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