微生物的增殖
食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細(xì)菌、中溫細(xì)菌和高溫細(xì)菌，詳見(jiàn)表4-1及圖4-1.在冷卻、冷藏狀態(tài)下，微生物特別是低溫微生物的繁殖和分解作用并沒(méi)有被充分抑制，只是速度變得緩慢。
低溫細(xì)菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，但如果要它們停止繁殖，一般來(lái)說(shuō)溫度要降到-10℃以下，個(gè)別低溫細(xì)菌在-40℃的低溫下仍有繁殖現(xiàn)象。圖4-2所示是隨著品溫變化鱈魚(yú)肉上低溫細(xì)菌（無(wú)芽孢桿菌）的繁殖情況。
