食品凍藏時(shí)的物理變化
冰結(jié)晶的長(zhǎng)大凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷藏室中貯藏，食品中90%
以上的水分已凍結(jié)成冰，但其冰結(jié)品是不穩(wěn)定的，大小也不均勻一致。在凍藏過(guò)程中，如果溫度經(jīng)常波動(dòng)，凍結(jié)食品中微細(xì)的冰結(jié)晶量會(huì)逐漸減少、消失，大的冰結(jié)品逐漸生長(zhǎng)，變得更大，整個(gè)冰結(jié)晶數(shù)量大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的長(zhǎng)大。凍藏的過(guò)程中，由于凍藏期很長(zhǎng)，再加上溫度波動(dòng)等因素，冰結(jié)品就有充裕的時(shí)間長(zhǎng)大。這種現(xiàn)象會(huì)對(duì)凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響。大冰結(jié)晶使細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，解凍時(shí)汁液流失量增加，食品的口感、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。
冰結(jié)晶的長(zhǎng)大是由于冰結(jié)晶周圍的水或水蒸氣向冰結(jié)晶移動(dòng)，附著并凍結(jié)在它上面的結(jié)果。其原因主要在于水蒸氣壓差的存在。凍結(jié)食品中還有殘留未凍結(jié)的水溶液，其水蒸氣壓大于冰結(jié)晶的水蒸氣壓；在冰結(jié)晶中各粒子大小不同，即使同一溫度下，其水蒸氣壓也各異。小冰晶的表面張力大，其水蒸氣壓要比大冰晶的水蒸氣壓高。水蒸氣總是從水蒸氣壓高的一方向水蒸氣壓低的一方移動(dòng)，因而小冰品的水蒸氣不斷地移向大冰晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使大冰晶越長(zhǎng)越大，小冰晶逐漸減少、消失。但是，這樣的水蒸氣移動(dòng)速度極其緩慢，所以只有在凍結(jié)食品長(zhǎng)期貯藏時(shí)才需要考慮此問(wèn)題。
更多的情況是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生水蒸氣壓差。如果凍藏室的溫度經(jīng)常變動(dòng)，當(dāng)室內(nèi)空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度時(shí)，凍結(jié)食品表面的溫度也會(huì)高于中心部位的溫度，表面冰結(jié)晶的水蒸氣壓高于中心部位冰
結(jié)晶的水蒸氣壓，在水蒸氣壓差的作用下，水蒸氣從食品表面向中心部擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長(zhǎng)、變大。這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會(huì)使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰晶變成緩慢凍結(jié)時(shí)生成的大塊冰晶，給細(xì)胞組織造成破壞。
為了減少凍藏過(guò)程中因冰結(jié)品的長(zhǎng)大給凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來(lái)的不良影響，可從兩個(gè)方面采取措施來(lái)加以防止：①用快速深溫凍結(jié)方式，使食品中90%的水分在凍結(jié)過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，就在原位置變成微細(xì)的冰結(jié)晶，其大小、分布都較均勻。同時(shí)由于凍結(jié)終溫低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中殘留的液相減少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長(zhǎng)大。②凍結(jié)貯藏室的溫度要盡量低，并要保持穩(wěn)定、少波動(dòng)，特別要避免-18℃以上的溫度變動(dòng)。
