脂類的變化冷凍魚脂類的變化主要表現(xiàn)為水解、氧化以及由此產(chǎn)生的油燒。
魚類按含脂量的多少可分為多脂魚和少脂魚。魚類在凍藏過程中，脂肪酸往往因冰晶的壓力由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層中，因此很容易在空氣中氧的作用下發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生酸敗臭。脂肪酸敗并非是油燒，只有當與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物共存時，脂類氧化產(chǎn)生的羰基與氨基反應(yīng)，脂類氧化產(chǎn)生的游離基與含氮化合物反應(yīng)，氧化脂類互相反應(yīng)，其結(jié)果使冷凍魚發(fā)生油燒，產(chǎn)生褐變。
魚類在凍藏過程中，脂類發(fā)生變化的產(chǎn)物中還存在有毒物質(zhì)，例如丙二醛等，對人體健康有害。另外，脂類的氧化會促進魚肉凍藏中的蛋白質(zhì)變性和色素的變化，使魚體的外觀惡化，風(fēng)味、口感及營養(yǎng)價值下降。由于冷凍魚的油燒主要是由脂類氧化引起的，因此可采取下列措施加以防止：①用鍍冰衣、包裝等方法，隔絕或減少冷凍魚與空氣中氧的接觸；②庫溫要穩(wěn)定、少變動；③降低水產(chǎn)品的凍藏溫度，盡可能地使反應(yīng)基質(zhì)即高度不飽和脂肪酸凝固化，就可以大大降低脂類氧化反應(yīng)的速度，許多試驗證明，凍藏溫度在-35℃以下，才能有效地防止脂類氧化：④凍藏室要防止氨的泄漏，因為環(huán)境中有氨會加速冷凍魚的油燒；⑤鯊魚、鰩等魚類最好不要與其他魚類同室貯藏；⑥使用脂溶性抗氧化劑，最好是天然抗氧化劑。
