任何一種預(yù)冷方式，食品的熱量傳遞都離不開熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱和熱輻射，所不同的是傳遞熱量的介質(zhì)不同，例如差壓預(yù)冷是靠空氣對(duì)流將熱量帶走，水預(yù)冷是靠水的流動(dòng)將熱量帶走，而真空預(yù)冷是靠水的蒸發(fā)帶走食品的熱量。
影響真空預(yù)冷效率的主要因素有很多，如食品種類、真空度、食品初始溫度、食品的含濕量及食品的外包裝等。
1.食品種類
不同食品的預(yù)冷速度不同，具有較大外表面和結(jié)構(gòu)疏松的食品，預(yù)冷速度較快。葉菜類蔬菜，例如芹菜、菠菜、韭菜等，預(yù)冷時(shí)間約為20min；西紅柿、黃瓜、胡蘿卜、草莓、豆角、竹筍、蘋果、梨等果實(shí)類、根莖類蔬菜和水果，預(yù)冷時(shí)間為30~40min。
2.真空度
真空度表示真空槽內(nèi)的壓力大小，如前所述，當(dāng)壓力達(dá)到閃點(diǎn)時(shí)，食品內(nèi)的大量熱量因?yàn)樗终舭l(fā)而被帶走，這時(shí)排氣速度應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，避免因排氣速度過快、食品溫度下降過快、干耗增大而影響食品質(zhì)量。從1個(gè)大氣壓降至600Pa所需要的時(shí)間約為25min即可滿足實(shí)際操作要求。這一過程一般分為三個(gè)階段進(jìn)行：
第一階段（101 330Pa→2400Pa)，5min；
第二階段(2400 Pa→1 330Pa),10min;
第三階段（1330Pa→600Pa)，10min。
3.食品初溫及含濕量
食品初溫越高，初始熱量越大，預(yù)冷時(shí)間越長(zhǎng)，干耗越大。根據(jù)實(shí)際操作測(cè)得的結(jié)果，溫度每下降5℃干耗大約增加1%。
為了降低食品初溫，采摘后的果蔬類食品應(yīng)盡量避免陽(yáng)光直接照射，采用較低溫度的水進(jìn)行清洗。表面水分較少、表面積較小的根莖類、果實(shí)類食品，預(yù)冷前一定要進(jìn)行預(yù)濕，使其表面含濕量增大，有利于預(yù)冷。預(yù)濕的方法有多種，一般采用浸入式、噴淋式等。
4.食品的外包裝
食品的外包裝影響水分蒸發(fā)及蒸氣流動(dòng)途徑，各類包裝都應(yīng)有透氣孔，以使水蒸氣通過透氣孔散發(fā)，從而達(dá)到預(yù)冷的目的。密閉的包裝無法使食品冷卻。目前多采用帶長(zhǎng)孔的塑料箱，既具有較好的透氣性，又比較堅(jiān)固、周轉(zhuǎn)方便。開孔率及透氣孔大小按食品規(guī)格確定。
