HACCP七原則
HACCP體系運(yùn)行前，首先依據(jù)以下七個(gè)原則，制定出HACCP體系操作的具體步驟并按照它在食品加工中進(jìn)行操作、檢查和記錄。
原則1：進(jìn)行危害性和危險(xiǎn)性分析。任何食品的加工操作過(guò)程中都不可避免地給食品質(zhì)量帶來(lái)一定危險(xiǎn)性，這些危險(xiǎn)性與所用的原料、操作方法、貯藏及經(jīng)營(yíng)有關(guān)。給食品帶來(lái)危險(xiǎn)性的五個(gè)最常見原因是食品原料的貯藏方式不正確（在常溫下貯藏），食品在加工以后重新被微生物及毒素污染，食物在批發(fā)和消費(fèi)過(guò)程中由于衛(wèi)生習(xí)慣問(wèn)題而造成污染，食品在包裝前或消費(fèi)者食用前不進(jìn)行最后的加熱處理，消毒滅菌的熱處理溫度、時(shí)間達(dá)不到要求。因此在危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)時(shí)尤其要注意與這五個(gè)因素有關(guān)的原料及工藝流程。在進(jìn)行危險(xiǎn)性分析時(shí)最好進(jìn)行列表，并注明相應(yīng)的控制措施。
原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。危險(xiǎn)性分析后就應(yīng)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），CCP必須確定在能有效消除或控制危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)上。關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩類：CCP—確保危險(xiǎn)能得到控制；CCPZ一可將危險(xiǎn)降到最低程度。典型的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：
1）熱處理過(guò)程中“時(shí)間-溫度”關(guān)系必須確保殺死致病菌（CCP）。
2）在致病菌能進(jìn)行紫殖前及時(shí)進(jìn)行低溫冷藏（或冷凍）（CCPZ）。
3）將食品的pH值維持在一定水平以阻止致病菌的生長(zhǎng)（CCPZ）。
4）雇員良好的衛(wèi)生狀況（CCPZ）。
原則3：擬定關(guān)鍵控制限度。關(guān)鍵控制限度是指能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)指標(biāo)得到有效控制的工藝操作范圍。如對(duì)冰淇淋物料進(jìn)行巴氏消毒時(shí)溫度應(yīng)控制在85℃，時(shí)間25s，85℃和25s就是關(guān)鍵控制限度。
原則4：擬定監(jiān)控關(guān)鍵控制限度的程序。監(jiān)控關(guān)鍵控制限度的程序應(yīng)包括對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵控制限度進(jìn)行監(jiān)測(cè)的方法和頻率，監(jiān)測(cè)人員須將監(jiān)測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確記錄。例如：在某一個(gè)加工步驟中溫度要求不超過(guò)400℃，這時(shí)就應(yīng)設(shè)置溫度記錄儀對(duì)其進(jìn)行監(jiān)測(cè)。通常在監(jiān)測(cè)時(shí)不采取那些測(cè)定結(jié)果得出費(fèi)時(shí)或復(fù)雜的方法，如平皿計(jì)數(shù)法等，一些物理和化學(xué)參數(shù)如溫度、H值、時(shí)間和水分活度測(cè)定很容易，且結(jié)果得出很快，因此常將它們作為監(jiān)測(cè)手段。有條件的還可將監(jiān)測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行聯(lián)機(jī)式采樣檢驗(yàn)，結(jié)果自動(dòng)反饋，一旦發(fā)生意外結(jié)果時(shí)，聯(lián)機(jī)反饋機(jī)構(gòu)可以控制到警報(bào)器或自動(dòng)停車。
原則5：擬定在關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏差時(shí)采取的糾正措施。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差而給產(chǎn)品帶來(lái)危險(xiǎn)性時(shí)，必須立即采取措施予以消除。糾正措施一般包括再加熱或重加工，提高加工溫度，延長(zhǎng)加工時(shí)間，降低H值，調(diào)整某些原料配比，調(diào)整加工過(guò)程，拒絕進(jìn)貨，收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。采取任何措施都要保證CCP處于控制中。
原則6：建立HACCP制度的檔案系統(tǒng)。HACCP制度及其記錄必須在食品生產(chǎn)機(jī)構(gòu)記錄在案（歸檔），這樣做有如下優(yōu)點(diǎn)：
1）便于本公司內(nèi)部生產(chǎn)質(zhì)檢管理。
2）當(dāng)官方檢查員檢查公司產(chǎn)品安全性情況時(shí)有據(jù)可查。
3）當(dāng)已銷售出產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有據(jù)可查。
現(xiàn)已開發(fā)出記錄和文件的標(biāo)準(zhǔn)化格式，在具體使用時(shí)可做相應(yīng)的修改。這些格式具有規(guī)律化和檔案化的特點(diǎn)：包括對(duì)所有原料、加工步驟、包裝、貯藏及分送方式的記錄。由于計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，許多檔案可通過(guò)磁盤保存，文件要求保存2~3年以上原則7：建立驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)正常工作的評(píng)價(jià)程序。驗(yàn)證由用來(lái)確定整個(gè)HACCP制度是否在原計(jì)劃內(nèi)運(yùn)行的方法、步驟和實(shí)驗(yàn)組成。驗(yàn)證應(yīng)能證實(shí)所有的CCP在HACCP方案制定時(shí)都已得到控制。在確立驗(yàn)證方法時(shí)，應(yīng)遵從已公認(rèn)的微生物學(xué)判斷標(biāo)準(zhǔn)。
驗(yàn)證內(nèi)容包括：
1）驗(yàn)證檢查時(shí)間表的設(shè)定，驗(yàn)證是每年進(jìn)行一次還是每月每周一次。
2）運(yùn)用公認(rèn)的微生物檢測(cè)方法對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)，并定期對(duì)有關(guān)設(shè)備進(jìn)行校正（如溫度儀表校正）。
3）HACCP方案回顧，在回顧時(shí)要對(duì)CCP記錄、偏差程度、產(chǎn)品隨機(jī)檢樣結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)分析。
4）書寫驗(yàn)證檢查記錄。
驗(yàn)證完成后，應(yīng)寫出驗(yàn)證檢查報(bào)告，驗(yàn)證檢查報(bào)告應(yīng)包括對(duì)HACCP方案的修訂，對(duì)CCP數(shù)據(jù)直接監(jiān)測(cè)的管理負(fù)責(zé)人的任命，監(jiān)測(cè)設(shè)備已被正確校正的說(shuō)明書，對(duì)一些經(jīng)常出現(xiàn)的偏差應(yīng)采取的措施。
