魚類的凍結(jié)
魚類的凍結(jié)方法大體可分為兩種，間接凍結(jié)法和直接凍結(jié)法。現(xiàn)有冷庫大部分采用強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)和擱架式凍結(jié)。強(qiáng)烈吹風(fēng)的凍結(jié)裝置，目前采用隧道凍結(jié)形式，即將魚盤放人小車或吊籠中進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)間溫度在-20~25℃情況下，可在8h左右凍好。
擱架式凍結(jié)裝置，是將魚盤放在凍結(jié)管架上，用通風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣循環(huán)流動。魚類在凍結(jié)過程中，主要通過接觸傳熱和冷空氣對流傳熱而散失熱量。凍結(jié)間溫度在-20~25℃，可以10~12h凍好。
另外，平板凍結(jié)和鹽水沉浸凍結(jié)方法也在各地冷庫中廣泛采用。
凍魚的脫盤和包冰衣
凍結(jié)完成后的魚應(yīng)立即脫盤和包冰衣，然后進(jìn)入冷藏庫。現(xiàn)在大多采用浸水融脫的方法，即將魚盤通過常溫水槽，使魚塊與盤融化脫離，然后立即將盤反扣，倒出魚塊。魚盤在水槽內(nèi)的時(shí)間以剛能使魚塊與盤脫離為宜。生產(chǎn)性冷庫都設(shè)有機(jī)械脫盤裝置。
脫離魚盤的魚塊必須立即包冰衣，其目的是防止魚體發(fā)生冰晶升華，脂肪氧化和色澤消失等變化。凍魚包冰衣是凍魚工藝的重要工序，也是保持凍魚質(zhì)量，延長保存時(shí)間的重要環(huán)節(jié)。
包冰衣水槽的水應(yīng)預(yù)先冷卻，水溫在+5℃左右，水質(zhì)要求為食用水標(biāo)準(zhǔn)。脫盤后的魚塊立即滑入水槽內(nèi)浸泡3~5s。然后使其滑到一條滑道上滴除過多的水分，體外很快凝結(jié)成一層冰衣。魚體溫度越低，包冰衣越厚，包冰衣一次，每盤魚可增重1 kg左右。
如果需要用較厚的冰層保護(hù)魚類凍品，可在凍結(jié)過程中加水，使魚類完全凍結(jié)在冰塊中間。如對蝦的凍結(jié)常采用這種包冰衣工藝。
