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制冷系統(tǒng)魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)和冷藏工藝

   2019-12-13 和平5397
核心提示:冷卻后的魚(yú)并不能長(zhǎng)期貯藏,一般只用于鮮魚(yú)運(yùn)輸和加工或銷(xiāo)售前的暫時(shí)貯藏。

冷卻后的魚(yú)并不能長(zhǎng)期貯藏,一般只用于鮮魚(yú)運(yùn)輸和加工或銷(xiāo)售前的暫時(shí)貯藏。為了長(zhǎng)期貯藏,必須將魚(yú)體溫度降得更低。在生產(chǎn)中,凍魚(yú)的最終溫度根據(jù)凍結(jié)設(shè)備、工藝和貯藏期的不同而異。如只需短期貯藏的魚(yú)類(lèi),可將魚(yú)層表面5~10mm厚的一層凍至-3~-5,魚(yú)體內(nèi)部只有0~1,貯存于-3℃庫(kù)房中,可貯藏20天左右,這種方法稱(chēng)為“微凍保鮮”。如要長(zhǎng)期貯藏,凍魚(yú)的溫度要降到-15℃以下,此時(shí)魚(yú)體中85%以上的水分己經(jīng)凍結(jié)。對(duì)某些魚(yú)類(lèi)(如金槍魚(yú)等),有采用-18~20℃甚至更低的溫度。在這樣的凍結(jié)過(guò)程中,魚(yú)體內(nèi)發(fā)生的不良變化很小,能夠貯藏較長(zhǎng)時(shí)間,解凍后新鮮度較好,產(chǎn)品質(zhì)量較高。


魚(yú)類(lèi)凍結(jié)前的清洗和整理

鮮魚(yú)在凍結(jié)前必須經(jīng)過(guò)挑選和整理。先剔去已腐敗變質(zhì)和受機(jī)械損傷的魚(yú)和雜魚(yú),然后將魚(yú)放在清潔水中洗滌〔最好3~4℃水),以清除魚(yú)體上的粘液和污物(無(wú)鱗而多脂的魚(yú),如帶魚(yú)、紹魚(yú)等則不必清洗,因洗滌會(huì)使其在冷藏過(guò)程中因脂肪氧化而迅速變黃)。清洗時(shí)要輕拿輕放,魚(yú)在水中停留時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)

需裝盤(pán)凍結(jié)的鮮魚(yú),必須經(jīng)過(guò)整理,因?yàn)轸~(yú)整理得是否平直整齊會(huì)影響到魚(yú)的質(zhì)量和損耗。


魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)和冷藏(二)_工程技術(shù)_制冷資訊


 
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