食品凍結(jié)的目的是移去食品中的顯熱和潛熱，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將食品的溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的可凍水分全部?jī)鼋Y(jié)成冰，達(dá)到凍結(jié)終了溫度后，送往凍結(jié)物冷藏間儲(chǔ)藏。因?yàn)槭称房山瓶醋魅芤海芤涸趦鼋Y(jié)的過(guò)程中，隨著固相冰不斷析出，剩余液相溶液的濃度不斷提高，冰點(diǎn)不斷下降，其完全凍結(jié)溫度遠(yuǎn)低于0℃。對(duì)干食品材料，因含有許多成分，凍結(jié)過(guò)程從最高凍結(jié)溫度(或稱(chēng)初始凍結(jié)溫度)開(kāi)始，在較寬的溫度范圍內(nèi)不斷進(jìn)行，一般至-40℃才完全凍結(jié)(有的個(gè)別食品到-95℃還沒(méi)能完全凍結(jié))。目前，國(guó)際上推薦的凍結(jié)溫度一般為-18℃或一40℃。凍結(jié)食品中微生物的生命活動(dòng)及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，冷凍食品可以作長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。
凍結(jié)食品在消費(fèi)或加工前必須解凍，解凍可分為半解凍(-3~-5℃)和完全解凍，視解凍后的用途來(lái)選擇。凍結(jié)食品的解凍是將凍結(jié)品中的冰結(jié)晶融化成水，力求恢復(fù)到原先未凍結(jié)前的狀態(tài)。解凍是凍結(jié)的逆過(guò)程。作為食品加工原料的凍結(jié)品，通常只需要升溫至半解凍狀態(tài)。
解凍過(guò)程雖然是凍結(jié)過(guò)程的逆過(guò)程，但解凍過(guò)程的溫度控制卻比凍結(jié)過(guò)程困難得多，也很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。這是因?yàn)樵诮鈨鲞^(guò)程中，樣品的外層首先被融化，供熱過(guò)程必須先通過(guò)這個(gè)已融化的液體層；而在凍結(jié)過(guò)程中，樣品外層首先被凍結(jié)，吸熱過(guò)程通過(guò)的是凍結(jié)層。在凍結(jié)過(guò)程中，人們可以將庫(kù)溫降得很低，以增大與食品材料的溫度差來(lái)加強(qiáng)傳熱，提高凍結(jié)速率。但在融化過(guò)程中，外界溫度卻受到食品材料的限制，否則將導(dǎo)致組織破壞。所以融化過(guò)程的熱控制要比凍結(jié)過(guò)程更為困難。
