氣調貯藏是通過調節和控制各種環境因素，為水果、蔬菜的貯藏提供一個良好的氣候環境，達到果蔬長期保鮮、保質的目的。在上述環境因素中，溫度的調節和控制是最主要的。在冷藏的基礎上，進一步提高貯藏環境的相對濕度，并人為地建造特定的環境氣體成分，在維持果蔬正常生命活動的前提下，有效地抑制呼吸、蒸發、激素作用及微生物的活動，延緩果蔬的生理代謝，推遲其后熟、衰老進程，防止其腐敗變質，從而減少貯藏損失，延長果蔬的保鮮期，使其更長久地保持優質的食用狀態。這就是氣調貯藏的原理。
貯藏環境中的氣體是多種氣體的混合物。氣調貯藏不僅存在單一氣體或單一因素的影響，更重要的是多種氣體和多種因素的綜合影響。這種綜合影響表現在兩個方面:一是相互促進。一種有利因素所產生的效果，會因另一種有利因素的同時存在而強化。如低氧抑制呼吸，加上適星的二氧化碳抑制呼吸的效果就更好。而一種不利因素所產生的惡果會因另一種不利因素的同時存在而加劇。如二氧化碳濃度過高會引起果蔬中毒，若同時溫度過低，則會使中毒加重。二是相互制約。一種有利因素產生的效果，因另一種不利因素的同時存在而削弱;而一種不利因素產生的惡果會因另一種有利因素的同時存在而緩解。如乙烯加速后熟和衰老，但低氧或適量二氧化碳又能抑制內源乙烯的生成和抵消外源乙烯的危害。
氣調貯藏是在低溫高濕和改變了空氣成分的環境中進行的。以往的貯藏方法靠冷藏，都是在普通空氣中進行的，兩者有本質上的區別。一般稱氣調貯藏為“氣調冷藏”似乎更確切，但習慣上仍稱氣調貯藏。
最后應指出的是，氣調貯藏是一種果蔬長期保鮮的方法。其保鮮效果不單取決于貯藏的環節，而是取決于果蔬采收、貯藏、銷售等采后處理全過程。貯藏只是其中的一個主要環節，采后處理全過程中任一環節出現問題，都會影響氣調貯藏的最終效果。
