微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行加工保藏的方法。微凍時(shí)食品表層會(huì)有一層凍結(jié)層，故又稱為“過冷卻”或“部分冷卻”。微凍保鮮的基本原理是，低溫能抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時(shí)魚體汁液流失少，魚體表面色澤保持得好。
魚類的凍結(jié)點(diǎn)根據(jù)種類不同而不同，大致如下：淡水魚為-0.5℃，淡海水魚為-0.75℃，洄游性海水魚為-1.5℃，底棲性海水魚為-2℃。從各國對不同魚類采用的不同微凍方法看，魚類的微凍溫度大多為-3~-2℃。根據(jù)過去的冷凍理論，-3~-2℃在-5~-1℃最大冰品生成帶內(nèi)，低溫保藏食品時(shí)應(yīng)快速通過這一溫度區(qū)域，否則容易引起凍害，造成食品品質(zhì)下降。根據(jù)大量研究發(fā)現(xiàn)，微凍食品的凍害并不嚴(yán)重，因?yàn)榻橘|(zhì)溫度為-3℃，被凍魚的溫度一般只降至-2℃左右。對于凍結(jié)點(diǎn)高的淡水魚，用凍結(jié)率計(jì)算可知，此時(shí)有75%左右的水結(jié)成冰，而對凍結(jié)點(diǎn)低的海水魚只有0~25%的水分凍結(jié)成冰，所以當(dāng)魚體中大部分水分尚未凍結(jié)時(shí)，其凍害并不嚴(yán)重。并且需要根據(jù)不同的魚類選擇不同的微凍溫度，使魚體的凍結(jié)率保持在1/3-1/2，可減少因水分凍結(jié)對魚體肌肉組織的不良影響。
