冷藏貨物由于受地理分布、氣候條件以及其他許多條件因素的影響，原料產(chǎn)地、加工基地與消費(fèi)中心往往相距很遠(yuǎn)，為了滿足各地消費(fèi)需要，維持市場供應(yīng)均衡，必須進(jìn)行調(diào)度運(yùn)輸。尤其是對于易腐食品來說，在自然條件下很快腐爛變質(zhì)，失去食用價(jià)值，其運(yùn)輸必須處在最適合的溫度和濕度條件下，這對運(yùn)輸工具及其運(yùn)輸管理提出了一定的要求，并在運(yùn)輸組織過程中，要使各個(gè)環(huán)節(jié)都合理化。不同的冷藏貨物都有一定的儲藏溫度、濕度條件的要求。在冷藏運(yùn)輸中應(yīng)滿足這些條件的要求，并保持其穩(wěn)定性。因此，在冷藏運(yùn)輸中必須進(jìn)行控溫運(yùn)輸，車內(nèi)溫度應(yīng)保持與所運(yùn)易腐食品的最佳儲藏溫度一致，各處溫度分布要均勻，并盡量避免溫度波動(dòng)。如果不可避免地出現(xiàn)了溫度波動(dòng)，也應(yīng)當(dāng)控制波動(dòng)幅度和減少波動(dòng)持續(xù)時(shí)間。為了維持所運(yùn)食品的原有品質(zhì)，保持車內(nèi)溫度穩(wěn)定，冷藏運(yùn)輸過程中可從以下兩個(gè)方面來考慮：
1. 溫度要求
易腐食品在低溫運(yùn)輸前應(yīng)將食品預(yù)冷到適宜的儲藏溫度。如果將生鮮易腐食品在冷藏運(yùn)輸工具上進(jìn)行預(yù)冷，則存在許多缺點(diǎn)，一方面預(yù)冷成本成倍上升，另一方面運(yùn)輸工具上所提供的制冷能力有限，不能用來降低產(chǎn)品的溫度，只能有效地平衡環(huán)境傳入的熱負(fù)荷，維持產(chǎn)品的溫度不超過所要求保持的最高溫度。因而在大多數(shù)情況下不能保證冷卻均勻，而且冷卻時(shí)間長、品質(zhì)損耗大。因此，易腐食品在運(yùn)輸前首先應(yīng)當(dāng)采用專門的冷卻設(shè)備和凍結(jié)設(shè)備，將溫度降低到最佳儲藏溫度以下，然后再進(jìn)行冷藏運(yùn)輸，這樣更有利于保持儲運(yùn)食品的質(zhì)量。
2. 濕度要求
運(yùn)輸過程中，冷藏食品的水分在食品和冷空氣處于熱平衡狀態(tài)下進(jìn)行蒸發(fā)，特別是用能透過蒸氣的保護(hù)膜包裝的或表面上并無任何保護(hù)膜包裝的食品，其表面不但有熱量散發(fā)出來，同時(shí)還有水分向外蒸發(fā)，造成失水干燥。水果、蔬菜中的水分蒸發(fā)，會(huì)導(dǎo)致其失去新鮮的外觀，當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)明顯的調(diào)萎現(xiàn)象，影響其柔嫩性和抗病性。肉類食品除導(dǎo)致重量減輕外，其表面還會(huì)出現(xiàn)收縮、退化，形成干燥皮膜，肉色也會(huì)發(fā)生變化。雞蛋會(huì)因水分蒸發(fā)造成氣室增大、重量減輕、蛋品品質(zhì)下降。因此，必須控制車廂內(nèi)境的相對濕度，過高或過低對食品的質(zhì)量及其穩(wěn)定性都是不利的。在運(yùn)送過程中，含水量充足、水分活度高的新鮮食品應(yīng)在相對濕度較大的車廂環(huán)境中儲存，防止水分散失；含水量少、水分活度低的干燥食品可在相對濕度低的車廂環(huán)境中儲存，防止吸附水分。
