普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉稱β-淀粉。淀粉在適當(dāng)溫度下，在水中溶張分裂形成均勻的糊狀溶液，這種作用稱糊化作用。糊化作用實質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α-淀粉。食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的。但是在接近0℃的低溫范圍內(nèi)，糊化了的α-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的β-化，這就是淀粉的老化。老化后的淀粉與水失去親和力，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。
防止和延緩淀粉老化的措施有以下幾種。
（1）溫度 老化的最適宜溫度為2~4℃，高于60℃低于-20℃都不發(fā)生老化。
（2）水分食品水分活度在30%~60%淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，水分活度在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。
（3）酸堿性在pH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。
（4）表面活性物質(zhì)在食品中加入脂肪甘油脂、糖脂、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面張力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質(zhì)的氫的結(jié)合，從而延緩老化時間。
（5）膨化處理谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的-化程度，實踐證明，膨化食品經(jīng)放置很長時間后，也不發(fā)生老化現(xiàn)象。
淀粉老化的過程是不可逆的。淀粉老化作用的控制在食品工業(yè)中有重要的意義。
