所謂串味就是指吸附性較強(qiáng)的物品吸附其他氣體、異味，從而改變了本來氣味的變化現(xiàn)象。這與其表面狀況、與異味物質(zhì)的接觸面積的大小、接觸時(shí)間的長短，以及環(huán)境中的異味濃度有關(guān)。例如，洋蔥與蘋果放在一起冷藏，洋蔥的臭味就會(huì)傳到蘋果上去。這樣，食品原有的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降。有時(shí)冷藏室內(nèi)放過具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)后，室內(nèi)留下的強(qiáng)烈氣味會(huì)傳給接下來放入的食品。如放入洋蔥后，雖然洋蔥已出庫，但其氣味會(huì)傳給隨后放入的蘋果。
因此庫房在管理上要做到專庫專用，或在一種食品出庫后嚴(yán)格消毒和除味。另外，冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷藏臭，這種冷藏臭也會(huì)傳給冷卻與冷藏的食品。
