剛采收的果實(shí)帶有大量的田間熱，呼吸作用十分旺盛，果實(shí)內(nèi)物質(zhì)的消耗較快，極易腐爛變質(zhì)。對(duì)于長(zhǎng)期貯藏的果蔬，應(yīng)在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻。果蔬在采收后冷卻得越快越好，尤其是對(duì)那些組織嬌嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、采后壽命短的呼吸高峰型的果實(shí)，如果不快速預(yù)冷，果實(shí)會(huì)很快腐爛，會(huì)影響其壽命和品質(zhì)。例如，采收后24h內(nèi)冷卻的梨，在0℃下，貯藏5周不腐爛變質(zhì)：但采收后經(jīng)過96h才冷卻的梨，在0℃下，貯藏5周就有30%腐爛。在我國(guó)北方地區(qū)，晝夜溫差較大，多采用自然冷卻的方法冷卻，即將采收后的果蔬堆放在田間、樹下或臨時(shí)搭蓋的棚內(nèi)，利用夜間冷空氣冷卻降溫。
目前，大部分果蔬不在產(chǎn)地冷卻，而是將果蔬包裝后直接運(yùn)往冷庫(kù)進(jìn)行冷卻和冷藏，這就要求果蔬在入庫(kù)前要進(jìn)行抽驗(yàn)、整理工作，剔除不能長(zhǎng)期貯存的果蔬，如在運(yùn)輸中有機(jī)械傷或已經(jīng)腐爛的果蔬。一般將運(yùn)到的果蔬按1%~2%的量抽樣檢驗(yàn)，查明爛耗比例和成熟情況，如果爛耗比例超過冷庫(kù)的保質(zhì)制度范圍，必須將整批貨重新挑選包裝。
經(jīng)過挑選的質(zhì)量好的水果如要長(zhǎng)期冷藏，應(yīng)逐個(gè)用紙包裹，然后裝箱、裝筐。帶柄的水果在裝箱或裝筐時(shí)應(yīng)特別注意，勿將果柄直接接觸周圍的果實(shí)，以免碰破其他水果的果皮。果蔬不論是裝箱還是裝筐，最好采用騎縫或并列式（每層墊木條）的堆垛方式。要求地面上要用墊木墊起，垛與垛之間、垛與墻之間、垛與風(fēng)道之間都應(yīng)該留有一定的空隙，便于冷空氣的流通。在冷藏的過程中，還應(yīng)經(jīng)常對(duì)果蔬質(zhì)量進(jìn)行檢查，從冷藏間內(nèi)各個(gè)不同部位抽驗(yàn)，對(duì)于不能繼續(xù)進(jìn)行冷藏的果蔬應(yīng)及時(shí)剔除，以防止引起大批量果蔬腐爛。
