1.真空預冷工藝
將新鮮的蔬菜裝入真空倉內，用真空泵排氣，使蔬菜周圍保持適當的真空度，讓水分從葉菜表面蒸發。其第一階段是從100kPa抽至果蔬初溫所對應的飽和水汽壓力。這個過程主要是抽出空氣，果蔬的溫度變化不大。第二階段是抽真空至終溫所對應的飽和蒸汽壓力，隨著壓力下降，水汽不斷蒸發，直至達到所需的溫度。
2.真空預冷的特點
(1)降溫速度快一般葉菜從常溫降至冰點以上所需時間大約在30min以內。
(2)溫度均勻經真空預冷后的蔬菜，其中心溫度和表面溫度一致，對于果蔬延長保鮮期十分重要。
(3)處理量大由于預冷速度快，因而蔬菜的處理量大。最大型的真空預冷設備每小時預冷葉菜可達8t左右，日處理可達100t左右。
(4)經真空預冷處理過的蔬菜清潔衛生度高在真空處理過程中可殺死蔬菜葉、莖部分的昆蟲等。
(5)真空冷卻能保持食品原來的色澤和形狀失重只有2%左右，而一般風冷損失可達15%左右，并因此產生萎蔫現象。
3.真空預冷的應用
真空預冷設備是由真空倉、冷阱、真空系統、制冷系統及電控系統5大部分組成。
經過真空預冷加工的大芥菜、菜心、荷蘭豆、韭黃等，預冷后放入3-5℃的庫中貯藏7d，出庫后再裝船經十天運至新加坡，仍然保持新鮮，大大延長了貨架期。而且經過真空預冷的蔬菜，表面干爽，新鮮碧綠，很受客戶歡迎。
實踐證明，溫度降低5-6℃，重量將損失百分之一，故預冷前應在葉、莖等部位噴灑適量的水，減少果蔬自身水分過多散失，效果會更好。預冷后的貯藏和運輸要形成冷藏鏈。
制冷配件真空預冷適用范圍很廣，特別適用于葉菜類品種，如白菜、芥菜，菜心、菠菜等，對于皮厚、表面積較小的品種，預冷時間會稍長些。
