花期的花卉以及新鮮的果蔬采摘以后，仍然是活的有生命的機體，在存放過程中仍會進行旺盛的呼吸和水分蒸發等各種生理代謝活動，并分解和消耗自身的養分，放出呼吸熱。這會導致果蔬的溫度進一步升高，從而加速其呼吸作用和蒸發作用，使農作物受到質量損失，維生素含量減少，干燥枯萎，變軟變味，直至發霉腐爛而造成損耗。
但降低溫度可以抑制呼吸，因此采收后的花卉果蔬應盡快降低溫度至規定的品溫，排除其田間熱并把呼吸作用減至最弱，以保持鮮度和營養成分。常用的預冷方法有冷風預冷、水預冷、干冰預冷、真空預冷等，其中真空預冷是花卉、果蔬保鮮的最佳方法，尤其適合市銷的花卉及葉菜類農作物。
