高脂肪的果仁類食品，在貯存、銷(xiāo)售和運(yùn)輸過(guò)程中極易發(fā)生脂肪的氧化酸敗，嚴(yán)重影響食品的滋味、氣味及商品的價(jià)格，甚至使食品帶毒不能食用。
根據(jù)脂肪氧化酶敗的機(jī)理，果仁的保鮮關(guān)鍵在于隔絕、阻斷果仁與氧氣的接觸。其保鮮方法有氣調(diào)庫(kù)貯藏、脫氧劑脫氧、真空包裝等。
內(nèi)中以涂膜保鮮技術(shù)比較優(yōu)越，即在食品表面涂一層極薄的膜，就可以抑制食品與環(huán)境間的氣體交換，減少食品內(nèi)部水分的蒸發(fā)，阻止空氣中的氧與食品發(fā)生氧化作用，防止微生物滋生，從而保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及色、香、味、形，延長(zhǎng)其貨架壽命。
涂膜通常利用可食材料，例如采用口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較理想的材料:如多聚糖類、類脂、蛋白質(zhì)等制備。
