果蔬中含有大量的水分，這是維持果實生命活動和新鮮品質的必要條件。采摘后的果疏，不能再從母體上獲得水分的供給，在長期儲藏過程中，逐漸蒸發水分。大多數水果蔬菜其干耗(重量損失)超過5%時，就會出現枯萎等鮮度下降的明顯特征。特別是水果.當干耗達5%以后就不可能恢復原狀。果蔬的水分蒸發，一方面是由于呼吸作用，散發出一部分水分；另一方面是儲藏環境的空氣濕度過低，引起果蔬枯萎，降低了商品價值。
因此.果蔬儲藏庫的濕度要隨時進行調節，一般要求濕度保持在85%-90%。果蔬儲藏濕度調節的方法是：當果蔬儲藏庫的濕度過低時，可在自動噴霧器前安裝鼓風機，噴霧時起動鼓風機運行，讓細微的水霧隨冷風送入庫房空氣中，加濕儲藏果蔬氣調庫內的空氣。
沒有設計自動噴霧器的果蔬儲藏庫，也可在地面上灑些清潔的水，或將濕的草席蓋在包裝容器上，來增加冷藏間的相對濕度。
如果果蔬儲藏庫濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時還凝有水珠，會給微生物滋生創造條件，使果蔬容易腐爛，這時可在果跪儲藏庫內放些干石灰、無水氯化鈣或干燥的木炭吸潮。
果蔬儲藏庫冷藏間的溫度和相對濕度都應盡量保持穩定，不得有較大幅度波動，否則會刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，另外果蔬還會“出汗”，降低了它的儲藏性。
