果蔬收獲后消耗體內(nèi)營養(yǎng)進(jìn)行呼吸，其呼吸強度直接影響其新鮮度，通過對儲藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制就能抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少水分喪失、腐爛及病蟲害的發(fā)生，最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，延長儲藏期和銷售的貨架期。
果蔬的儲藏保鮮方法很多，主要有簡易儲藏、通風(fēng)庫儲藏、輻射保鮮、化學(xué)保鮮、冷庫儲藏及氣調(diào)儲藏等。簡易儲藏和通風(fēng)庫儲藏的設(shè)備簡單、投資少，但儲截效果差、儲藏期短、腐爛損失大。輻射保鮮和化學(xué)保鮮在部分水果上有一定適用性一般應(yīng)與冷藏相結(jié)合，但存在輻射和化學(xué)殘留污染問題，不是所有蔬菜、水果都能應(yīng)用；冷庫儲藏是一種應(yīng)用最為廣泛的儲藏方式，但儲藏期仍不夠理想，不能減少病蟲害及水分喪失等問題。
氣調(diào)儲藏是當(dāng)前較先進(jìn)的果蔬保鮮儲藏方法，其實質(zhì)是在冷藏的基礎(chǔ)上增加調(diào)節(jié)氣體成分的功能，空氣中含有78%的氮氣、21%的氧氣和0.03%的二氧化碳，氧氣和二氧化碳的濃度影響果疏呼吸強度，氮氣屬中性氣體，對果蔬呼吸強度不會產(chǎn)生影響。氣調(diào)儲藏在低氧(一般級氣含量為1 %-5 %）和適當(dāng)二氧化碳(體積分?jǐn)?shù)不大于5%)含量條件下，可以大大抑制果蔬呼吸、有害菌繁殖生存，從而減少腐爛，保持果蔬新鮮度及優(yōu)良的風(fēng)味和芳香氣味，還可抑制酶的活性和乙烯的產(chǎn)生、延緩后熟和衰老過程、延長儲藏期和貨架期。氣調(diào)儲藏最早被英國稱為“氣體冷藏”，以此可以看出兩者的相近之處，后來美國學(xué)者建議將其名稱改為“氣調(diào)儲藏”并被廣泛采納。
在冷藏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高儲藏環(huán)境的相對濕度，并人為地造成特定的環(huán)境氣體成分，在維持果蔬正常生命活動的前提下，有效地抑制呼吸、蒸發(fā)、激素作用及微生物的活動.延緩生理代謝，推遲后熟、衰老進(jìn)程和防止腐敗變質(zhì)，從而減少儲藏?fù)p失、延長保鮮期，使果蔬更長久地保持新鮮和優(yōu)質(zhì)的食用狀態(tài)。這就是氣調(diào)儲藏的原理。
氣調(diào)儲藏是通過調(diào)節(jié)和控制各種環(huán)境因素達(dá)到果蔬長期保鮮、保質(zhì)的目的。儲藏環(huán)境中的氣體不是單一成分的氣體，而是多種氣體的混合物。不能簡單地把氣調(diào)儲藏理解為僅僅是氣體成分的調(diào)節(jié)，還應(yīng)包括溫度和相對濕度的調(diào)節(jié)。氣調(diào)儲藏不僅存在單一氣體或單一因素的影響，更重要的是多種氣體和多種因素的綜合影響。這種綜合影響表現(xiàn)在兩個方面：一是相互促進(jìn)。一種有利因素所產(chǎn)生的效果會因另一種有利因素的同時存在而強化。如低氧抑制呼吸，加上適量的二氧化碳，抑制呼吸的效果就更好。或一種不利因素所產(chǎn)生的惡果會因另一種不利因素的同時存在而加劇。如二氧化碳濃度過高會引起果蔬中毒，若同時溫度過低則會使中毒加重。二是相互制約。一種有利因水產(chǎn)生的效果會因另一種不利因素的同時存在而削弱。如高濕有助于抑制蒸發(fā)而減少水分損失，但如果同時二氧化碳濃度過高，又可能產(chǎn)生碳化腐蝕果蔬和引起褐變，造成新的損失。或一種不利因素所產(chǎn)生的危害會因另一種有利因素的同時存在而緩解。如乙烯加速后熟和衰老，但低氧或適當(dāng)二氧化碳又能抑制內(nèi)源乙烯的生成和抵消外源乙烯的危害。
氣調(diào)儲藏是在低溫高濕和改變空氣成分的環(huán)境中進(jìn)行的。以往的儲截方法包括冷卻是在空氣中進(jìn)行，兩者有本質(zhì)上的區(qū)別，氣調(diào)儲藏是一種果蔬長期保鮮的方法，其保鮮效果不僅取決于儲藏環(huán)節(jié)，而且涉及果蔬采收、儲藏、銷售等采后處理全過程，儲藏只是其中的一個主要環(huán)節(jié)，采后處理全過程中任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會影響氣調(diào)儲藏的最終效果。
