對(duì)于已經(jīng)入庫(kù)的食品，需要按照食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度分別存放。如果冷藏間較大，而某種食品數(shù)量較少，單獨(dú)存放不經(jīng)濟(jì)時(shí)，或冷藏間少而需要貯存的食品種類較多，不可能單獨(dú)存放時(shí)，可以考慮不同種類的食品混合存放，但應(yīng)以不互相串味為原則，并應(yīng)分別堆碼。具有強(qiáng)烈氣味的食品如魚(yú)蒜、蔥、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，應(yīng)嚴(yán)格禁止混放在一個(gè)冷藏間內(nèi)。可以混合堆放的食品見(jiàn)表10-3中所列的六大類。注意同類的食品可以混合貯藏，不同類之間的食品則不能混合貯藏。未列入表中的食品應(yīng)單獨(dú)存放。
冷庫(kù)中的食品應(yīng)按照不同品種放在清潔的墊倉(cāng)板或托盤(pán)上，要求商品不能超出墊板或托盤(pán)四邊，碼放整齊，標(biāo)識(shí)清楚，且需要留出1~2cm，禁止直接放在地上。貨堆上應(yīng)覆蓋蘆席或篷布，以免灰塵、霜雪落入而污染食品。垛與墻之間留有15cm，垛與垛之間應(yīng)留有20cm的間隙，便于空氣的流通。如是不同種類的貨堆，其間隙應(yīng)不小于70cm。庫(kù)內(nèi)留有合理的走道，便于庫(kù)內(nèi)操作、車(chē)輛通過(guò)設(shè)備檢修，并保證安全。食品在堆碼時(shí)，應(yīng)與墻壁或排管有一定距離，以免損壞設(shè)備和使冷卻貯藏的食品凍壞或過(guò)度干縮。
在冷藏過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常對(duì)食品進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品、冷藏間的空氣進(jìn)行測(cè)定和分析，以檢查微生物污染的情況。如發(fā)現(xiàn)有軟化、霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)和感染等情況，應(yīng)及時(shí)采取措施，分別加以處理，以免感染其他食品造成更大損失。庫(kù)內(nèi)的食品全部出庫(kù)后，應(yīng)對(duì)庫(kù)房進(jìn)行通風(fēng)換氣，利用風(fēng)機(jī)排出庫(kù)內(nèi)的渾濁氣體，換人經(jīng)過(guò)濾的新鮮空氣。
